Como colher e secar ervas aromáticas

O fim do inverno é um bom momento para o canteiro de ervas: o ar está seco, o alecrim, o tomilho, a sálvia e o louro estão firmes e concentrados, e a poda que você fizer agora prepara a rebrota que vem com a primavera, em setembro. É exatamente a hora de guardar parte dessa fartura, porque um pote de ervas que você mesmo secou é outro ingrediente comparado a qualquer coisa da prateleira do mercado. A diferença está em três decisões: quando cortar, como secar e como armazenar.

Quando colher: o momento é o sabor

Os óleos aromáticos que fazem valer a pena cultivar ervas chegam ao pico pouco antes da floração e vão sumindo ao longo do dia, à medida que o sol esquenta as folhas. A regra, então, é simples: corte no meio da manhã, depois que o orvalho evaporou e antes do calor firmar, e pegue cada planta bem quando os botões aparecem, mas antes de abrirem. Na maioria das ervas folhosas você pode tirar até um terço da planta de uma vez, que ela rebrota para outra colheita — muitas vezes duas ou três ao longo do ano. Nas lenhosas, como alecrim, sálvia e tomilho, corte só a parte verde e macia, sem entrar na madeira velha e pelada, que rebrota mal.

Lavar, secar, separar

Sacuda para tirar insetos, enxágue rapidinho só se as folhas estiverem realmente sujas e seque muito bem com pano ou papel — água na superfície é a causa número um de maço mofado. Tire folhas machucadas ou amareladas. Depois separe a colheita em dois montes, porque o maior erro na conservação é tratar toda erva do mesmo jeito.

Ervas lenhosas: seque

Ervas de folha pequena e pouca água — alecrim, tomilho, orégano, sálvia, louro, manjerona, segurelha — secam muito bem e guardam quase todo o sabor. O método clássico não precisa de equipamento: junte de cinco a dez ramos num maço frouxo, amarre com barbante e pendure de cabeça para baixo num lugar quente, seco, arejado e fora do sol direto. Em uma ou duas semanas as folhas devem esfarelar entre os dedos. Um saco de papel com furos por cima do maço protege da poeira e recolhe as folhas que caem. E aqui vai a vantagem da estação: o ar seco do inverno brasileiro é aliado da secagem ao ar livre, ao contrário do verão úmido, quando os maços mofam com facilidade. Se ainda assim a sua região for úmida, um desidratador a 35–45 °C faz o mesmo em poucas horas, e o forno na temperatura mínima (abaixo de uns 55 °C, com a porta encostada numa colher de pau) resolve em três a quatro.

Ervas macias: congele

As ervas cheias de água — manjericão, cheiro-verde (salsinha e cebolinha), coentro, hortelã, estragão, endro — costumam escurecer ou ficar com gosto de mato quando secas ao ar em casa. Congelar combina muito mais. Pique, acomode em formas de gelo, complete com água ou azeite e congele; cada cubinho é uma porção pronta para sopas, molhos e refogados. Folhas inteiras de manjericão também podem ir ao processador com azeite e ao congelador espalhadas num saco, para quebrar pedaços na hora do uso. Erva congelada murcha ao descongelar, então serve para cozinhar, não para decorar — mas o sabor fica surpreendentemente perto do fresco.

Armazenamento: folha inteira, hermético, escuro

• Debulhe as folhas secas dos ramos, mas guarde inteiras — esfarele só na hora de cozinhar, para o aroma sair na panela e não no pote.
• Use potes de vidro herméticos, com nome da erva e data, num armário fresco e escuro — nunca na prateleira acima do fogão.
• Conte com sabor pleno por uns 3 a 6 meses e sabor útil por até um ano; depois disso a erva seca não estraga, só perde graça.
• Confira os potes na primeira semana: se o vidro embaçar, as ervas não estavam completamente secas; tire tudo e seque de novo antes que o mofo apareça.

Dica de cozinha: erva seca é mais concentrada que a fresca — a conversão padrão é uma colher de chá de seca para uma colher de sopa de fresca. Já a congelada substitui a fresca na mesma medida.

Atenção: esqueça o truque do micro-ondas, exceto para pequenas quantidades de salsinha — alguns segundos a mais queimam as folhas, e ervas ricas em óleo chegam a chamuscar. O método do maço é mais lento e praticamente à prova de erro.

Mantenha as plantas produzindo

Colher é podar com outro nome: cada corte acima de um par de folhas empurra a planta a ramificar e engrossar. Continue beliscando os botões florais do manjericão para esticar a temporada e, no alecrim, no tomilho e na sálvia, deixe o corte mais firme para agora, no fim do inverno, para que a rebrota chegue forte com a primavera. E se você não tem certeza do que está pronto no canteiro — ou se aquela mudinha que nasceu sozinha é mesmo orégano antes de ir para o pote — o PlantMe identifica pela foto, com mais de 35.000 espécies reconhecidas e 93% de precisão entre as três primeiras sugestões.