ジャーナル/Vegetable Garden · 7分で読めます
バターナッツかぼちゃの収穫時期｜完熟のサイン4つと追熟・保存
文： Arthur Meade · 家庭菜園と季節の作業
バターナッツかぼちゃの収穫時期を解説。色・爪テスト・茎の枯れ込みなど完熟のサイン4つ、切り方、キュアリング（追熟）と長期保存のコツまで。
かんたんに言うと
バターナッツかぼちゃは、皮全体が緑の筋のない均一なベージュ色になり、表面のつやが消え、爪を軽く立てても跡がつかないほど固くなり、実の上の茎（果柄）が茶色く乾いたら収穫適期です。種まきからおよそ95〜120日、日本では8月下旬〜10月が目安。実の上に5〜8cmの茎を残してハサミで切り取り（引きちぎるのは厳禁）、風通しのよい暖かい場所で1〜2週間キュアリングしてから、10〜15℃の涼しい場所で保存します。霜が降りる前にすべて収穫してください。
バターナッツかぼちゃは、我慢の作物です。夏じゅう伸び続けるつる、巨大な葉、ゆっくり太っていく実——そのすべてが、最後は「いつ収穫するか」というひとつの判断に懸かっています。早すぎれば、色の薄いでんぷん質のかぼちゃになり、追熟する代わりに腐っていきます。遅すぎれば、たった一晩の霜が数か月の手間を台なしにします。幸い、完熟したバターナッツははっきりと合図を出してくれます。知っておくべきは、次の4つのサインだけです。
完熟のサイン4つ
- 1. 色が濃く、均一なベージュになっている。完熟したバターナッツは、実全体がむらのないベージュ〜キャラメル色に変わります。特に茎の近くに緑の筋や斑が残っているうちは、まだ株から養分をもらって熟している途中です。
- 2. 表面のつやが消えている。未熟なかぼちゃの皮にはうっすらとしたつやがあります。貯蔵用に皮が固くなるにつれて、表面はマットな質感に変わります。つやつやしたバターナッツは、まだ早いということです。
- 3. 爪テストに合格する。皮に爪を軽く立ててみてください。完熟した実なら、へこまず跳ね返します。爪が簡単に食い込むようなら、皮はまだ貯蔵に耐えず、果肉の甘みも乗り切っていません。
- 4. 果柄と近くの巻きひげが茶色く枯れている。実が株から養分を取り込まなくなると、実のすぐ上の短い茎はコルク状に茶色く変わり、同じ節の巻きひげも枯れます。これが4つの中でいちばん確かな合図です。
多くの品種は種まきから95〜120日で収穫期を迎えます。5月に植え付けた株なら、8月下旬から10月にかけてが目安です。ただしカレンダーより4つのサインを信じてください。曇りがちで涼しい夏なら、熟期は数週間うしろにずれます。
貯蔵性を落とさない収穫のしかた
剪定バサミかよく切れるナイフで、実の上に5〜8cmの茎（果柄）を残してつるから切り取ります。この茎は持ち手ではありません。かぼちゃは必ず両手で抱えて運んでください。茎が実の際で折れると、その傷口が腐敗の入り口になります。そうなった実は貯蔵には回さず、先に食べる列の先頭へ。実は卵のつもりで扱いましょう。ひっかき傷や打ち身のひとつひとつが、保存できる期間を縮めます。
注意：初霜の前に、熟していてもいなくても、すべて収穫してください。霜は皮の細胞を傷め、霜に当たった実は貯蔵中に数週間で崩れます。今夜急に霜が降りそうで収穫が間に合わないときは、不織布や古いシーツ、段ボールで株を覆って一晩しのげます——ただし、それは最後通告だと考えてください。
キュアリング：いちばん省略されがちな工程
切りたてのバターナッツも食べられますが、味はまだ本領ではなく、貯蔵の準備もできていません。キュアリング——暖かく乾いた風通しのよい場所で1〜2週間休ませる工程——によって皮は完全に固まり、小さな傷はふさがり、でんぷんの一部が糖に変わります。あの甘くナッツのような風味はここで生まれるのです。日の当たる窓辺、ビニールハウスの棚、25℃前後の部屋であれば十分。実どうしが触れないように並べ、途中で1〜2回向きを変えます。
収穫後の保存
- 理想の条件は10〜15℃・適度な湿度・風通し・暗さ。使っていない涼しい部屋、断熱された物置、北側の廊下などが向いています。
- 丸ごとのかぼちゃを冷蔵庫に入れないでください。約10℃を下回ると果肉が低温障害を起こし、かえって傷みが早まります。冷蔵庫はカットした実の保存用です。
- 実は重ねず一段で、互いに触れないように。冷たいコンクリートの上ではなく、段ボールや木のすのこの上に置きます。
- 月に一度は点検し、柔らかい部分が出た実はすぐに使い切ります。腐り始めた1個は、あっという間に隣に伝染します。
- しっかりキュアリングしたバターナッツは3〜6か月保存できます。秋の収穫が、早春のスープまで持つということです。
ポイント：食べる順番にもコツがあります。茎が折れた実、皮に傷のある実、緑の筋が残る実から先に。完璧に熟してキュアリングを終えた実は、貯蔵中もでんぷんが糖に変わり続けるため、1〜2か月置いたほうがむしろおいしくなります。
まだ緑色の実はどうする？
ほぼ完熟で緑の筋がわずかに残る程度の実なら、キュアリング中に色づき切り、そこそこ貯蔵もききます。一方、明らかに未熟でつやのある緑色の実は、収穫後に本当の意味で熟すことはありません。トマトと違い、かぼちゃはつるを離れると糖を作るのをやめるからです。それでも捨てるのはもったいない話で、若どりのバターナッツはズッキーニのように皮ごと調理でき、くせのない優しい味がします。ただし日持ちはしないので、2週間以内に使い切ってください。
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よくある質問
バターナッツかぼちゃの収穫は何月ごろですか。
日本では8月下旬〜10月が目安で、種まきからおよそ95〜120日後です。ただし月よりも実のサインで判断してください。緑の筋のない均一なベージュ色、つやの消えた固い皮（爪を立てても跡がつかない）、そして茶色く乾いた果柄がそろえば適期です。初霜の前に必ず収穫を終えましょう。
バターナッツかぼちゃは収穫後に追熟しますか。
わずかにします。ほぼ完熟の実——十分な大きさで大部分がベージュ、緑の筋がわずか——なら、暖かい場所での2週間のキュアリング中に色づき、皮も固まります。明らかに未熟でつやのある緑の実は、収穫後に本当の甘みは乗りません。貯蔵せず、若どりとしてズッキーニのように調理しましょう。
収穫前にキュアリング（追熟）が必要なのはなぜですか。
暖かく乾いた風通しのよい場所で1〜2週間置くことで、皮が固まり、小さな傷がふさがり、でんぷんが糖に変わります。キュアリングした実は明らかに甘くなり、3〜6か月保存できます。省略すると貯蔵性が大きく落ち、早く腐ります。
バターナッツかぼちゃは霜に耐えられますか。
いいえ。霜は葉だけでなく皮の細胞も傷めます。霜に当たった実は見た目が普通でも、貯蔵中に急速に傷みます。霜の予報が出たら、収穫できる実はすべて取り込み、残す株は不織布やシーツで一晩覆ってください。