りんごの保存方法：収穫したりんごを春まで長持ちさせるコツ

成木のりんごは、ほどほどという言葉を知りません。9月から11月の収穫期、天気のよい週末に一度収穫しただけで、年末までに台所で使いきれない量の実が手元に集まります。それでも大丈夫です。保存向きのりんごは、もともと待つようにできているからです。許されないのは、最初の1週間の雑な扱いです。春先まで自家製のりんごを食べられるか、11月に柔らかく茶色くなった箱をコンポストに空けることになるかは、ほとんど収穫の時点で決まります。まだ収穫していない場合は、先にりんごの収穫時期をご覧ください。このガイドは、箱がいっぱいになったところから始めます。

すべてのりんごが保存に向くわけではありません

早生品種は食べるためのもので、保存向きではありません。8〜9月に熟し、数週間で粉っぽくなり、どんな冷暗所に置いても変わりません。保存に向くのは、9月下旬以降に収穫する晩生で果肉の締まった品種です。青森や長野の産地でも長期保存の代表とされるふじが、その典型です。原則として、熟すのが遅い品種ほど長く保存でき、大学の試験データもこの原則を裏付けています。また、同じ木の実なら小さいほうが大きいものより長持ちします。箱詰めのときの「大きいほどよい」という本能に、静かに待ったをかける事実です。

保存用には、その品種の収穫適期の早い段階、ひねると果台から外れるけれどまだ硬いうちに収穫します。完熟してから収穫した実は、保存できる期間をすでに木の上で使ってしまっています。また赤い品種では、皮の色を目安にしないでください。本当に熟す前にしっかり色づく品種が少なくありません。

選別は徹底的に

保存によって実がよくなることはありません。傷みを遅らせるだけです。傷んだ状態で箱に入れた実は、さらに悪くなって出てきて、周りの実まで道連れにします。明るい場所で、箱のそばで、容赦なく選別しましょう。

• 保存するのは完璧な実だけにします。打ち傷、割れ、穴、黒星病がなく、軸が付いたままのものです。
• 傷のある実は2週間以内に台所へ。焼き菓子、ジャム、ジュースにします。
• 病気の実や虫の入った実はコンポストへ。保存にも回さず、木の下にも放置しません。
• 大きさで分け、大きい実から先に食べる計画にします。大きな実ほど早く傷みます。

低温、高湿度、そしてそっとしておく

りんごがいちばん長持ちするのは、凍る手前のおよそ0〜4℃、湿度90〜95％ほどの湿った空気の中です。暖房の効いた家のどこよりも寒く湿った条件で、「家の中の涼しい場所」が毎年うまくいかないのはそのためです。温度の条件を満たすのは冷蔵庫です。少量なら、ポリ袋に入れて口を軽く閉じ、湿気は保ちつつ結露がたまらないようにして野菜室に入れるのが、多くの家庭にとって最良の保存方法です。屋外の物置での凍結も、それほど心配はいりません。りんごは糖分のおかげで、およそマイナス2℃までは凍りません。

箱単位の量なら、暖房のない物置や車庫、地下室などの冷暗所を使います。実は1段に並べ、互いに触れないようにすのこ状のトレーに置きます。新聞紙で1個ずつ包む昔ながらの方法は魔法ではなく、腐敗が実から実へ移らないよう離しておくための手段のひとつです。間隔をあけて並べても同じ効果があり、ひと目で点検できます。保存場所は暗く、ネズミが入らず、強いにおいのない場所にしましょう。また、りんごはほかの収穫物から離しておきます。熟していく果実はエチレンを出すため、同じ引き出しや棚を共有すると、どれも傷むのが早くなります。

月に一度の点検

月に一度、トレーを見て回ります。柔らかくなったもの、斑点が出たもの、軸のまわりが茶色くなってきたものは取り出し、その日のうちに使うか処分します。「腐ったりんごが箱全体をだめにする」というのは本当です。接触で広がるうえ、傷んだ実が出すエチレンがほかの実の熟成を早めるからです。手入れは月10分だけ。12月の点検を飛ばすと、2月の箱を失うことになります。

現実的な保存期間

期待は現実的に持ちましょう。冷蔵庫や本格的な冷蔵施設なら、保存向きの晩生品種は3か月は余裕で持ち、条件がよければ0℃近く・高湿度で4〜5か月持つ品種もあります。外気に合わせて温度が上下する普通の物置では、品種にもよりますが30〜90日が正直な目安です。それでも、真冬に自家製の果物が食べられるのですから、それで十分です。木は今年の仕事を終えましたが、10月の庭の仕事はまだ続きます。

今週末の作業

• 天気が持つうちに晩生品種の収穫を終える。引っぱらず、ひねって取る。
• すべてのりんごを選別する。完璧な実は保存へ、傷のある実は台所へ、病気の実はコンポストへ。
• いちばん涼しく暗い物置などにトレーや箱を用意する。1段に並べ、実同士を触れさせない。
• 普段食べる分は袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。いちばん低温の保存場所が勝ちです。
• 保存中のじゃがいもなどの収穫物を、りんごの棚から離す。
• 11月上旬に10分の点検をする予定を手帳に書き込む。